Cecina de equino
La cecina de Villarramiel se elabora con carne de equino mayor siguiendo métodos tradicionales y artesanos propios de la zona. Es un producto ligado a la historia del municipio, junto con otra gran industria histórica, el curtido de pieles, con la cual tuvo en su tiempo importantes conexiones.
La cecina de Villarramiel se caracteriza por una carne roja oscurecida por sus bordes, si bien inicialmente su color es rojo cereza pero con el paso del tiempo su tonalidad se oscurece llegando a tornarse en negros granates si el periodo de maduración es largo.
Su sabor es suave con cierto regusto dulce ya que la carne de caballo posee un contenido elevado en glucógeno, más que cualquier otra carne y eso constituye un factor diferencial sensorial. Las especias utilizadas en el adobo pueden condicionarlo. Otra de las características de la cecina de Villarramiel es su alto valor nutritivo debido, en buena medida, a su elevado contenido en proteínas y hierro, ambos de fácil asimilación.
Se elabora en salazón, realizada con sal gorda y una sola capa cubriendo por completo la carne, durante un espacio aproximado de cuatro a cinco días, según las características de las piezas. Más tarde se desalan y se lavan con agua. Se adoba según las distintas fórmulas tradicionales: lo más general es únicamente con pimentón, aunque también se utilizan otras especias como ajo u orégano, más aromáticas. Después de permanecer en adobo cuarenta y ocho horas, las piezas pasarán al secadero, donde permanecerán de cuatro a cinco meses. Se consume cruda, en lonchas finas, en aperitivos y tapas, acompañadas de vino y cerveza. Se considera una exquisitez.
Curtidos
Las curtidurías y pellejerías son empresas artesanales, normalmente de ámbito familiar, donde se procesan y curten las pieles en bruto. Villarramiel es una población de gran raigambre y dedicación industrial y comercial, no solo de piel sino también de lana. De las cuarenta tenerías que había en la provincia de Palencia a finales del s. XVIII, sólo se mantienen ocho en esta población. Asociados a las tenerías existieron otros oficios, hoy desaparecidos, que proporcionaban las materias primas necesarias para el curtido.
En Villarramiel ha subsistido el oficio de curtidor gracias a una larga tradición que llevó a gran parte de la población, de carácter dinámico, a dedicarse a ello.
Se sabe que ya en el s. XVI existían curtidores en Villarramiel, y este pueblo era conocido por sus pergaminos de cuero y sus baldeses. Además, su situación en el centro de Tierra de Campos, comarca que entonces contaba con una abundante industria ganadera, le permitía surtirse con facilidad de materias primas.
En la actualidad, Villarramiel se dedica al curtido de pieles de vacuno (que importa sobre todo de Sudáfrica, Tanzania, Kenia, Francia y Holanda). Antes de poder manipular el cuero, la piel debe ser sometida a una serie de tareas preparatorias. Los procesos de curtición son básicamente los siguientes:
En primer lugar se clasifican las pieles que están en estado de conservación, se secan al sol con sal y se rehidratan (labor de ribera). Después se procede a separar la epidermis de la dermis, convertir en jabón las grasas e hinchar la piel.
El descarnado limpia la piel de las impurezas (carne, grasas,…) que aún tenga adheridas. Con el desencalado se eliminan las impurezas que la piel ha absorbido durante los trabajos anteriores, por medio de sal desencalante. Tras esto, se realiza la maderación o adobo. La piel se convierte en piel rendida o blanda.
Para preparar la piel para la curtición, estas deben pasar la fase denominada picklaje, cuyo objetivo es que la piel se conserve de forma indefinida en estado fresco.
Proceso de curtido. Se realiza con materias tánicas o vegetales. Los taninos también se pueden utilizar como colorantes y suelen ser de origen vegetal. Cada tipo de piel necesita un curtido distinto.
Tras todas estas fases, la piel necesita pasar entonces por procesos de lentos secados, y por la máquina de escurrir y rebajar. En algunos casos, se abrillantará. También se le aplicaran al cuero grasas, aceites y anilinas.
Los tipos de tenerías varían según sean de nueva construcción o se mantengan los antiguos de adobe y tapial. Los nuevos son grandes naves con un secadero en el piso superior. Los antiguos tienen muchas dependencias para los diferentes procesos, patio interior y secadero en el piso superior.los dioses.